Il giovane Canzian passa da Il Marchesino al suo Daniel

Daniel Canzian e la brigata al lavoro

Metti una sera a cena da Daniel - il nuovissimo locale milanese dello chef Daniel Canzian - serviti da cuochi con tanto di giacca impeccabile, grembiule candido e classica toque. Sono in quattro a occuparsi della sala e dei clienti, mentre altri sei colleghi - vestiti in modo identico - vicino alla cucina si muovono come danzando attorno a una grande bancone a vista sul quale i piatti vengono ultimati prima di essere portati in tavola. Al piacere di essere accuditi da addetti ai lavori - in grado quindi di spiegare i piatti ed esaudire le curiosità dei commensali più pignoli e curiosi - si aggiunge il fatto che i piatti firmati Canzian sono all'altezza delle aspettative. È una cucina sobria ed elegante al tempo stesso, la sua. Nella quale si trovano profonde tracce del suo intenso percorso professionale: a soli 33 anni, Canzian può vantare una collaborazione settennale con e per conto di Gualtiero Marchesi, che cinque anni fa lo aveva chiamato a dirigere le cucine del suo Il Marchesino, in Piazza della Scala a Milano. "Ho imparato molto dal Maestro Marchesi. Ma ora sento il bisogno di nuovi stimoli". Spiega così la sua scelta di aprire Daniel: la risposta il bisogno di camminare da solo, mettersi alla prova, guardare oltre l'orizzonte conosciuto. Scelta coraggiosa, ancora di più di questi tempi. Canzian però ha molta fiducia in quella che - pur essendo veneto, come tradisce l'accento - considera e sente oramai come la 'sua Milano'. "Ritengo che in Italia sia una delle città più vive e generose per chi vuole lavorare. E poi, sinceramente, dopo cinque anni che ci vivo devo ammettere di essermi innamorato di Milano".

Minestrone alla milanese

Speriamo ora che Milano ricambi, innamorandosi a sua volta di questo giovane e ambizioso 'cuoco' - termine che Canzian preferisce a il gettonatissimo 'chef' - e rendendo onore alla sua volontà di farsi strada da solo. Le prerogative ci sono tutte: il ristorante Daniel - che apriraà al pubblico lunedì 7 ottobre - si trova in fondo a via San Marco, all'angolo con Castelfidardo (per i meno giovani: negli stessi spazi che negli anni '70 ospitarono il centro culturale Macondo di Mauro Rostagno), e quindi in una zona centrale che sta vivendo una seconda primavera grazie ai nuovi grattacieli di Garibaldi; come la cucina, il locale è sobrio ed elegante e all'insegna dei colori grigio, giallo e blu tanto amati da Giò Ponti. Del servizio ho già detto. Aggiungo che mentre il menu della sera è alla carta, scandito e servito in modo classico (compresa le tovaglie), quello del pranzo vuole essere all'insegna della 'sana velocità', ovvero presentato su tovagliette all'americana e composto principalmente da piatti unici che variano ogni giorno, in base a ciò che offre il mercato. Altra informazione interessante: è previsto un lungo 'tavolo dello chef' per chi va di fretta e/o è solo: posizionato proprio di fronte alla zona a vista della cucina, qui verrà servito quello che i cuochi stanno spadellando al momento.  A questo tavolo non si ordina, quindi: ci si affida alla 'casa'. Che - che stando a quanto servito nella degustazione riservata alla stampa - difficilmente deluderà: a cominciare dalla Capasanta con crema di ricotta di bufala e funghi, passando per l'eccellente Minestrone alla milanese - con verdure, pasta integrale, crostini di pane serviti a secco e bagnati direttamente nel piatto con brodo vegetale e acqua di pomodoro - fino al delizioso dessert a base di panna cotta, crema di melagrana e sorbetto al dragoncello.
Fiorenza Auriemma